Aplicação do Sistema APPCC no processamento industrial de mel de abelhas Apis mellífera

INTRODUÇÃO – O mel é um produto de excelente valor nutritivo, que pode ter a qualidade comprometida devido à sua forma de obtenção e manipulação. Sendo o Brasil um país com grande potencial na produção de mel, deve ajustar-se à preocupação mundial crescente com relação à segurança e qualidade dos alimentos. O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) tem sido indicado como o método mais eficiente para garantir a qualidade e segurança alimentar. A implementação do APPCC reduz a necessidade de inspeção e testes no produto final, pois o controle se dá durante todo o processamento, facilitando o cumprimento das exigências legais e permitindo o uso mais eficiente de recursos e estimulando o maior envolvimento dos manipuladores. Assim sendo, o objetivo deste estudo foi aplicar o referido sistema ao processo de industrialização do mel de abelhas Apis mellífera. O enfoque dado ao plano foi de assegurar a inocuidade do mel, sendo considerados os perigos de natureza química, biológica e física que pudessem causar danos à saúde ou integridade do consumidor. METODOLOGIA – Para realização deste trabalho fez-se um estudo analítico num entreposto de mel e cera de abelhas. Como metodologia para o desenvolvimento do sistema APPCC, fez-se uma descrição detalhada do mel, métodos de distribuição, possibilidades de agressões ao produto durante sua distribuição, venda no varejo e consumo. Para o plano APPCC foram efetuadas adaptações dos métodos preconizados pelo Senai, por meio do documento Elementos de apoio para o sistema APPCC, e do Manual Genérico de procedimentos para APPCC em indústrias de produtos de origem animal do Ministério da Agricultura. As etapas para elaboração do plano foram apresentadas em treze formulários onde: foram identificados o uso pretendido e consumidores do mel; foi construído um diagrama operacional contemplando todas as etapas do processamento do mel com suas descrições; inspeção no local e verificação de concordância das operações descritas e o que foi apresentado nos formulários; foram listados os perigos biológicos, físicos e químicos, incluindo a análise de riscos e medidas preventivas de controle desde a aquisição da matéria-prima até o produto final embalado; foi avaliada a severidade de cada perigo levantado; os riscos foram avaliados e buscou-se a sua prevenção, redução a níveis aceitáveis ou eliminação total; identificaram-se os perigos que não eram controlados no estabelecimento; estabeleceram-se limites críticos para cada PCC (ponto crítico de controle), considerando que os limites críticos separam os produtos aceitáveis dos inaceitáveis; estabeleceram-se um sistema de monitorização para PCC; estabeleceram-se as ações corretivas para quando se constatar algum desvio nos limites críticos. RESULTADOS E DISCUSSÃO - As etapas de recepção, descristalização e fechamento foram considerados os pontos críticos de controle, devido à possibilidade de contaminação por Clostridium botulinum. Além disso, a etapa de descristalização foi relacionada com a perda de qualidade do produto final. Medidas de controle e limites críticos foram indicados e dependem principalmente da seleção de fornecedores e do treinamento e educação dos manipuladores, como ferramenta para asegurar a qualidade do mel processado. CONCLUSÕES - Confiabilidade no fornecedor, higiene e sanificação adequadas de equipamentos, utensílios e manipuladores e atendimento às relações recomendadas de tempo/temeratura, são as principais medidas de controle para os PCC’s analisados nas etapas de processamento do mel.Os equipamentos e utensílios oferecem riscos de contaminação ao mel. Porém a adequação do processo de higienização dos equipamentos e utensílios através da conscientização dos manipuladores de alimentos por meio de treinamentos pelos responsáveis técnicos, garantem a qualidade do produto oferecido.A disponibilização de diferentes recursos (termômetro adequado, material de limpeza e sanificação, treinamento do pessoal, etc) que garantam controle dos principais PCCs encontrados no processo de industrialização de mel de abelhas Apis mellifera, bem como avaliação constante de todas as etapas envolvidas na implantação do sistema APPCC, são importantes ferramentas para o sucesso do entreposto de mel.A implementação do sistema APPCC na industrialização de mel de abelhas Apis mellifera certamente propiciará à obtenção de um produto final microbiológicamente seguro, e com melhores características sensoriais, maior valor nutricional, aumentando desta forma a aceitação por parte dos consumidores.
Há a necessidade na construção de formulários de registro que garantam a disponibilidade de dados importantes para a rastreabilidade e segurança do produto, sendo possível a construção de um programa APPCC para entrepostos de mel, e a tecnologia hoje utilizada pode garantir a segurança do produto que será exposto ao consumo, desde que obedecidos os limites críticos e/ou segurança estabelecidos no referido plano APPCC.