Aplicação do Sistema APPCC no processamento industrial de mel de abelhas Apis mellífera

INTRODUÇÃO – O mel é um produto de excelente valor nutritivo, que pode ter a qualidade comprometida devido à sua forma de obtenção e manipulação. Sendo o Brasil um país com grande potencial na produção de mel, deve ajustar-se à preocupação mundial crescente com relação à segurança e qualidade dos alimentos. O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) tem sido indicado como o método mais eficiente para garantir a qualidade e segurança alimentar. A implementação do APPCC reduz a necessidade de inspeção e testes no produto final, pois o controle se dá durante todo o processamento, facilitando o cumprimento das exigências legais e permitindo o uso mais eficiente de recursos e estimulando o maior envolvimento dos manipuladores. Assim sendo, o objetivo deste estudo foi aplicar o referido sistema ao processo de industrialização do mel de abelhas Apis mellífera. O enfoque dado ao plano foi de assegurar a inocuidade do mel, sendo considerados os perigos de natureza química, biológica e física que pudessem causar danos à saúde ou integridade do consumidor. METODOLOGIA – Para realização deste trabalho fez-se um estudo analítico num entreposto de mel e cera de abelhas. Como metodologia para o desenvolvimento do sistema APPCC, fez-se uma descrição detalhada do mel, métodos de distribuição, possibilidades de agressões ao produto durante sua distribuição, venda no varejo e consumo. Para o plano APPCC foram efetuadas adaptações dos métodos preconizados pelo Senai, por meio do documento Elementos de apoio para o sistema APPCC, e do Manual Genérico de procedimentos para APPCC em indústrias de produtos de origem animal do Ministério da Agricultura. As etapas para elaboração do plano foram apresentadas em treze formulários onde: foram identificados o uso pretendido e consumidores do mel; foi construído um diagrama operacional contemplando todas as etapas do processamento do mel com suas descrições; inspeção no local e verificação de concordância das operações descritas e o que foi apresentado nos formulários; foram listados os perigos biológicos, físicos e químicos, incluindo a análise de riscos e medidas preventivas de controle desde a aquisição da matéria-prima até o produto final embalado; foi avaliada a severidade de cada perigo levantado; os riscos foram avaliados e buscou-se a sua prevenção, redução a níveis aceitáveis ou eliminação total; identificaram-se os perigos que não eram controlados no estabelecimento; estabeleceram-se limites críticos para cada PCC (ponto crítico de controle), considerando que os limites críticos separam os produtos aceitáveis dos inaceitáveis; estabeleceram-se um sistema de monitorização para PCC; estabeleceram-se as ações corretivas para quando se constatar algum desvio nos limites críticos. RESULTADOS E DISCUSSÃO - As etapas de recepção, descristalização e fechamento foram considerados os pontos críticos de controle, devido à possibilidade de contaminação por Clostridium botulinum. Além disso, a etapa de descristalização foi relacionada com a perda de qualidade do produto final. Medidas de controle e limites críticos foram indicados e dependem principalmente da seleção de fornecedores e do treinamento e educação dos manipuladores, como ferramenta para asegurar a qualidade do mel processado. CONCLUSÕES - Confiabilidade no fornecedor, higiene e sanificação adequadas de equipamentos, utensílios e manipuladores e atendimento às relações recomendadas de tempo/temeratura, são as principais medidas de controle para os PCC’s analisados nas etapas de processamento do mel.Os equipamentos e utensílios oferecem riscos de contaminação ao mel. Porém a adequação do processo de higienização dos equipamentos e utensílios através da conscientização dos manipuladores de alimentos por meio de treinamentos pelos responsáveis técnicos, garantem a qualidade do produto oferecido.A disponibilização de diferentes recursos (termômetro adequado, material de limpeza e sanificação, treinamento do pessoal, etc) que garantam controle dos principais PCCs encontrados no processo de industrialização de mel de abelhas Apis mellifera, bem como avaliação constante de todas as etapas envolvidas na implantação do sistema APPCC, são importantes ferramentas para o sucesso do entreposto de mel.A implementação do sistema APPCC na industrialização de mel de abelhas Apis mellifera certamente propiciará à obtenção de um produto final microbiológicamente seguro, e com melhores características sensoriais, maior valor nutricional, aumentando desta forma a aceitação por parte dos consumidores.
Há a necessidade na construção de formulários de registro que garantam a disponibilidade de dados importantes para a rastreabilidade e segurança do produto, sendo possível a construção de um programa APPCC para entrepostos de mel, e a tecnologia hoje utilizada pode garantir a segurança do produto que será exposto ao consumo, desde que obedecidos os limites críticos e/ou segurança estabelecidos no referido plano APPCC.

A qualidade como diferencial para a concorrência e o sucesso.

O sucesso de qualquer organização depende diretamente da sua capacidade em mobilizar e organizar os meios e recursos necessários à realização de produtos e serviços que satisfaçam as exigências, necessidades e expectativas (requisitos) dos seus clientes.
A qualidade é universalmente definida como “a aptidão do conjunto das características inerentes a um produto ou serviço em satisfazer os requisitos de todas as partes interessadas”.
Consideram-se partes interessadas todas as entidades que de algum modo usufruem ou têm interesses nos produtos e serviços da organização: os seus clientes e usuários, claro, mas também os seus acionistas e investidores, os colaboradores, a sociedade, o meio ambiente e o próprio Estado que, através da Legislação e Regulamentação que publica, completa os requisitos dos consumidores/usuários dos produtos e serviços.
A qualidade é assim e cada vez mais, o “motor” do sucesso de qualquer organização e o grande fator de distinção e escolha de produtos e serviços.
A qualidade de uma organização, dos seus produtos e serviços é um valor inegável e fator concorrencial decisivo (a escolha de um produto ou serviço é cada vez mais baseada na respectiva qualidade). A globalização da economia relança e acentua a competição entre os diversos produtos e serviços e a sua seleção é feita com base na respectiva qualidade.
A Qualidade é assim uma imposição crescente em qualquer que seja o mercado no qual a organização se insere.
No entanto o simples enunciado da qualidade dos produtos e serviços, não é suficiente. O que se exige também é que a organização comprove dispor dos meios e recursos necessários ao desenvolvimento de produtos e serviços de Qualidade e à sua melhoria continua, por forma a acompanhar o crescente e natural aumento de exigência dos seus clientes.
A Certificação da Qualidade é o processo pelo qual uma entidade reconhecida como idônea e competente (entidade certificadora) comprova (certifica) formalmente que os Produtos, Serviços e Processos (conjunto de atividades das quais resultam os produtos e serviços) de uma determinada organização obedecem a regras ou normas específicas.
As regras ou normas que a organização tem de respeitar por forma a poder ser Certificada, são:
Normas: ISO 9000, ISO22000, ISO14000 (entre outras “ISO”) publicadas pela “International Organization for Standardization” e as únicas que têm aceitação universal.
O HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ou APPCC (Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle) ou PAS (Programa de Alimentos Seguros) é um sistema de segurança alimentar concebido para prevenir a ocorrência de potenciais problemas durante operações com alimentos. Isto é conseguido através da avaliação dos perigos inerentes atribuídos ao produto ou ao processo seguida da determinação dos passos necessários para o controle dos perigos identificados.
O sistema APPCC foi inicialmente concebido pela NASA com o intuito de garantir a qualidade e higiene alimentar da alimentação embarcada nas naves do programa Apolo, tendo sido posteriormente desenvolvida e adotada pela FDA (“Food and Drugs Administration”) americana como sistema de segurança alimentar geral.
No essencial, o APPCC é um sistema de identificação e monitorização de perigos alimentares específicos, biológicos (bactérias, fungos, vírus e parasitas), químicos (toxinas bacterianas e micotoxinas) ou físicos (areias, vidro, fragmentos metálicos e das embalagens utilizadas), que podem afetar negativamente a segurança dos produtos alimentares.
A análise destes perigos tem como finalidade o estabelecimento de Pontos Críticos de Controlo (PCC’s). A identificação dos PCC’s do processo diz-nos quais os pontos que devem ser controlados de modo a assegurar a segurança dos produtos alimentares. De seguida devem ser definidos quais os parâmetros e seus limites críticos para cada um dos PCC’s identificados.
Os passos necessários para a monitorização e verificação destes parâmetros devem ser incluídos no sistema, uma vez mais, como forma de garantir que os potenciais riscos estão sobre controle.
O sistema HACCP é uma importante ferramenta na proteção alimentar. A sua utilização não se limita às grandes organizações, podendo ser implementado com sucesso em pequenas e médias empresas do ramo alimentar. Um dos segredos para o sucesso de um sistema HACCP é a formação dos colaboradores da organização. Os colaboradores devem ter conhecimento de quais são os pontos críticos de controle do seu processo e quais são os limites críticos desses mesmos PCC’s. Devem ser definidas verificações periódicas ao processo de forma a garantir que os colaboradores envolvidos mantêm o processo sobre controle.
A implementação do sistema HACCP deve ser da responsabilidade de uma equipe multidisciplinar onde se incluem profissionais que conheçam o produto nos mais diversos domínios e sejam responsáveis por algumas das etapas do processo. A empresa deve recorrer a especialistas exteriores (de fora da empresa) no âmbito da qualidade/microbiologia/nutrição quando não existam entre os seus colaboradores, ainda que a existência no interior da empresa desses técnicos, não invalida o recurso a um técnico exterior com experiência na instalação do sistema APPCC e sua integração com outros sistemas de qualidade.

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